CREMA INGLESA
Ingredientes:
6 yemas de huevo 120 gr. de azúcar 1/2 vaina de vainilla 60 cl. (centilitros) de leche
Preparación:
1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego. 2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. 4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. 5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos. 6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria Acompaña budines y pasteles.
COULIS DE FRAMBUESAS
Ingredientes:
250 gr. de frambuesas 80 gr. de azúcar lustre el zumo de 1 limón 1.
Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón. 2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas defrutas
SALSA DE ALBARICOQUES
Ingredientes:
½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados 15 cl.del almíbar de un bote de melocotones 15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce 1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos. 2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina. 3. Servir la salsa fría o caliente. Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.
SALSA SABAYÓN
Ingredientes:
6 yemas de huevo 200 gr. de azúcar 30 cl. (centilitros) de jerez dulce
1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente. 2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen. 4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa. 5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.
SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro) 60 gr. de mantequilla 10 dl. de agua
Preparación: 1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados. 3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga. 4. Servir la salsa inmediatamente. Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours.
Preparación: 1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados. 3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga. 4. Servir la salsa inmediatamente. Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours.
SALSA DE FURTAS
Esta salsa se usa para acompañar postres, rellenar...lo que usted quiera!!
200 de fruta
100 gr de azucar granulada
dependerá de la acidez de la fruta si se pone menos azucar o agragar gotitas de limón
Se hierve el azúcar junto con la fruta cuidando de no quemar la salsa y ...eso es todo!!
Tips:
Las más tradicionales son las de frambuesa y frutilla que si se quiere se pueden colar para eliminar las pepitas.
La salsa de kiwi no la recomiendo. No por el sabor sino por el color café que toma, no se vé muy apetitosa.
Las más tradicionales son las de frambuesa y frutilla que si se quiere se pueden colar para eliminar las pepitas.
La salsa de kiwi no la recomiendo. No por el sabor sino por el color café que toma, no se vé muy apetitosa.
SALSA MOUSSELINA
Ingredientes:
8 porciones6 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de harina cernida1 lata chica CREMA DE LECHE NESTLÉ x 160gr.2 yemas1 cucharada de perejil picado fino2 cucharadas de jugo de limónSal y pimienta
Preparación:
Derretir la mantequilla, añadir la harina mezclando bien y diluir con 1 1/2 taza de agua caliente, revolver enérgicamente hasta que espese.Mantener a fuego muy suave, sobre un tostador (no debe hervir), añadir la CREMA DE LECHE NESTLÉ y las yemas batidas, mezclar bien, sazonar, añadir el perejil y retirar una vez que pierda el sabor a crudo. Añadir el jugo de limón en el último momento y servir caliente bañando lo que desee (carnes, pescados o mariscos).
GLASEADO:
El glaseado es una cobertura dulce decorativa para pasteles, tartas , galletas y pastas.Hay muchos tipos de glaseados, tanto cocinados como sin cocinar.Tipos de glaseado:Glace: elaborado mezclando azúcar de lustre con agua para obtener un glaseado suave, con brillo y fácilmente extensible. Utilizado para cubrir tartas o para dibujar figuras decorativas ya que se mantiene su forma una vez seco.Royal: Glaseado elaborado con claras de huevo y azúcar que puede utilizarse para crear superficies lisas o con relieve.Fondant: Glaseado suave con una superficie dura elaborado hirviendo azúcar de lustre y agua con crémor tártaro. En ocasiones se le da sabor a chocolate o café.Pasta de azúcar: elaborada a partir de una pasta cocida de azúcar de lustre, agua y glicerina hasta obtener un glaseado suave, maleable y fácil de modelar.
El glaseado imperial es un tipo de merengue muy esponjoso y suave que se utiliza a menudo para cubrir tartas. Su color marfil y su ligereza le hacen merecedor de su nombre. Este tipo de merengue es muy fácil de elaborar y puede utilizarse para acompañar multitud de postres y de dulces.
Ingredientes para 1 ración (300 gramos aproximadamente)
Huevos: 2 unidades
Azúcar: 350 gramos
Azúcar vainillado: 1 cucharadita
Agua: 6 cucharadas
Azúcar: 350 gramos
Azúcar vainillado: 1 cucharadita
Agua: 6 cucharadas
Preparación:
Tiempo estimado: 8 minutos.
Tiempo estimado: 8 minutos.
Se separan las claras de las yemas de los huevos
Se ponen las claras, el azúcar, el azúcar vainillado y el agua en un cuenco y se hacen cocer al baño María, mientras de bate con un batidor hasta conseguir un merengue blanco y muy esponjoso
Cuando el merengue está listo, se le da la forma deseada, tanto si es para cubrir una tarta como si se desea darle una forma determinada y se deja enfriar
Para darle el toque final, se pone en el horno (grill) a una temperatura de 160º durante unos pocos minutos para que quede ligeramente doradito y ya estará listo
MERENGUE
El Merengue (o meringue) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 110º y para uno duro de 15 minutos a 177º.
Tipos de merengues
Existen tres tipos de merengue:
1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
Historia
Historia
La teoría con más fuerza es la que dice que fue inventado en 1720 por un tal Gasparini, pastelero de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.
La Física en los merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría abajo y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
Una pequeña recomendación
La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
FONDANT
Para hacer la masa de fondant en la thermomix se necesita:
1 sobre de gelatina 400 gr de azucar glass 4 cucharadas de agua 1 cucharadita de margarina en la thermomix, templamos el agua junto con la gelatina y la margarina, unos minutos a 37º.
Subimos la velocidad a 6 y añadimos unos 200 gr de azucar. Con el resto de azucar hacemos una montañita y en el centro ponemos la masa que teníamos
CUBIERTAS PARA TORTAS
Baños o Cubiertas para Tortas
Existe una gran variedad de baños o cubiertas para que tus tortas se luzcan más, a continuación te doy la descripción de algunas de ellas:
Baños o Cubiertas para Tortas
Existe una gran variedad de baños o cubiertas para que tus tortas se luzcan más, a continuación te doy la descripción de algunas de ellas:
· Baño con Crema Chantilly, este es uno de lo más clásicos y comunes preparado con crema de leche.
· Crema de mantequilla, elaborada con mantequilla y azúcar en polvo.
· Con cobertura de Chocolate puede ser con bitter, de leche, marmoleado o con una ganache.
· Merengue Italiano, de consistencia sólida, preparado con claras de huevo y almíbar.
· Maná, deliciosa cobertura preparada con yemas, utilizada para forrar la Bola de Oro.
· Mazapán, elaborada con almendras molidas y azúcar.
· Glasé Real, usado para cobertura de tortas infantiles, y para hacer acabados en las tortas de fiesta, como filigranas o guipirs.
· Masa elástica, muy de moda por su fino acabado, sirve como forro para tortas de fiesta.
· Masa elástica de chocolate, una variación de la masa elástica a la que se le agrega cobertura de chocolate.
